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食用油大揭秘 如何健康食用有学问
一、芥酸
芥酸是一种脂肪酸，主要存在于菜籽油中，约含20%~50%。西北、华中地区居民普遍喜爱食用菜籽油。菜籽油有利胆功能，人体对菜籽油消化吸收率较高。不过，国内外不少心血管专家对心脏病患者的调查表明，由心脏病患者的血液中每日接受少量被酶消化(消化食品)后的芥酸后，本来不正常的心血管功能就会超负荷，更容易诱发“血管壁增厚”及“心肌脂肪沉积”，直接危害身体健康。所以，联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量规定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5％
为了预防芥酸对人体产生有害影响，可采取以下措施：
1.限定食用油中芥酸的含量
2.培育新品种（现已培育出芥酸极少的新油菜品种，其中的芥酸为油酸所代替。）
3.加入适量饱和脂肪酸（如棕桐酸等。） 目前国内市场已有低芥酸菜籽油品牌，已有的低芥酸菜籽油产品芥酸含量≤5％，仍然高于国外菜籽油芥酸含量≤0.1％的水平。
专家建议，患有各类心脏病患者、尤其是冠心病患者、高血压(血压食品)心脏病患者在日常食用油脂时，应尽量不吃高芥酸菜籽油 。
我国菜籽油芥酸含量仍高于国外的水平
二、芥子甙
芥子甙普遍存在于十字花科植物组织中，油菜籽中含量较多，芥子甙在植物组织中葡萄甙酶的作用下，可水解为硫氢酸酯、异硫氰酸酯及腈，并释放出葡萄糖和HSO-4。在R基第二个碳上含有羟基的芥子甙，在一定条件下可环代形成恶唑烷硫酮。腈的毒性很强，可抑制动物生长或致死，其它几种分解产物都有不同程度的致甲状腺肿作用，主要由于它们可阻断甲状腺对碘的吸收而使之增生肥大。因这些含硫化合物大部分为挥发性物质，故可通过加热且随之逸出而达到消除。
三、黄曲霉毒素
由于花生油炒出的菜香味十分浓郁，喜爱浓烈口味的北方人对花生油的香味尤其喜爱。但是，花生油中含黄曲霉毒素。花生容易感染霉菌而分泌黄曲霉毒素B1，这种毒素是自然界中最强烈的天然致癌物之一，可引起肝癌。某些不法商家为牟取暴利利用劣质花生或过期霉变花生压榨生产花生油，这些劣质花生油中的黄曲霉毒素大大超过国家规定的允许量标准10ug/Kg。而消费者无法通过品尝去了解花生油中有没有霉菌，一旦食用这些劣质有害的花生油，对身体危害极大。
那么，在花生油的生产过程中，是否可以去除毒性巨大的黄曲霉毒素呢？李志伟专家明确指出，花生感染霉菌后，在压榨花生油时，虽经多种方法处理以除去这种毒素，但仍可能有极微量黄曲霉毒素残留存在。而在工艺上，黄曲霉毒素不会在纯压榨过程中被除掉。目前，市场上某些厂家大肆宣扬压榨工艺的“神妙”，避而不谈花生油中的黄曲霉毒素。而实际上，在欧盟国家对花生油要求极为严格，规定花生油的黄曲霉素含量在2ppb以下为合格，而中国规定花生油中黄曲霉毒素b1含量在20ppb以下均为合格。只要是符合了国家标准的花生油，就可以放心食用。
达标的花生油中只含有极微量的毒素，但如果人体大量摄入黄曲霉毒素，则易形成急性中毒导致肝功能被破坏，出现肝昏迷并致人死亡。
黄曲霉毒素过量易导致肝损害
一、 高温对营养价值的影响
高温加热会破坏食用油中的脂溶性维生素A和胡萝卜素，破坏程度取决于食用油榨制食物的次数，第一次油炸食物后，维生素a就损失近半，若经过十二次以上油炸以后，维生素Ａ几乎全部损失掉。同样，高温还会破坏食用油中的维生素E、维生素C及Ｂ族维生素等。
食用油经反复高温加热后，必需脂肪酸大量损失掉，而且不饱和脂肪酸可产生热氧化反应，形成过氧化物，直接妨碍人体对食物营养的吸收利用。
二、高温使食用油产生毒性
食用油在反复或长时间高温条件下，不饱和脂肪酸会发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的聚合物如，二聚体、三聚体或多聚体等，它们在体内蓄积危害人体健康。
当食用油温度超过200℃、煎炸时间超过2分钟时，就会形成大量的有害物质杂环胺，若人体食用后可造成肝脏功能的障碍损伤肝脏，延缓或生长发育停滞，生育功能减退等。
反复高温还会产生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物质，这些物质都有一定的致癌性，特别是炸焦的油炸食物，其产生的致癌物活性更强。
食用油保存不当，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。其原因一是由于植物组织残渣和微生物产生的酶所引起的酶解过程；二是在空气、阳光、水等作用下发生的水解和脂肪酸自身氧化过程。两种过程往往同时发生。
酸败后的油脂，感官性状发生改变，具有强烈的劣变气味；且各种营养素如不饱和脂肪酸、维生素A、D、E等被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物酮、醛等，可对人体产生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化产物可引起肿瘤，应引起重视。
防止油脂酸败的措施：
第一，加工时尽量防止植物组织残渣混入，保证油脂纯度，防止脂肪氧化酶被活化。一般将生产出的“毛油”经过水化作用可基本达到这些要求。
第二，限制油脂中的水分含量。我过规定油脂中的水分及挥发物含量不得超过0.2%。
第三，油脂贮存于干燥、避光、低温处，密封保存。
第四，避免微生物的污染。
第五，在加工和贮存过程中，应避免金属离子的污染，油漆是Fe、Cu、Mn等。
第六，在油脂中添加适量的抗氧化剂，如BHA、BHT及PG或天然抗氧化剂等。
食用单一油种不利健康
专家建议家庭不要长期单一油品，油要轮着吃，可以多食调和油，这样才有利于身体健康。据记者了解，调和油是通过特殊的工艺将几种不同的植物油（如花生油、葵花籽油、玉米胚芽油、粟米油等）按照一定的比例进行配制而成，其营养成分比单一原料的食用油高出很多，口味适合中国人的饮食习惯。在对消费者的食用油调查中发现，由于对食用油健康的认识不够，多数家庭几年如一日吃同一种油。选择食用油时，消费者往往忽视了一个重要的饮食理念——营养均衡。
世界卫生组织、联合粮农组织和中国营养学会等权威机构研究得出的结论是，当人体膳食中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的平衡比例达到1：1：1时，才是最健康、完美的营养吸收。这三类脂肪酸起着平衡营养的重要作用，如果过量吸收饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，易引起体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病(糖尿病食品)、肥胖症等疾病，三类脂肪酸不平衡时就会破坏体内脂肪系统的正常代谢，让疾病有机可乘。
从即将实施的食用油新标准中可以感受到，国家对于食用油的安全、健康、营养十分关注，从此不达标的产品难以流入市场危害消费者了。李志伟专家也多次强调，多食调和油有益健康，消费者在购买油品时一定要选择正规的、知名的品牌，以保障营养健康。
1、远离饱和脂肪酸含量高的油类，一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多，所以不宜多吃动物油（如猪牛羊油）；
2、选择单不饱和脂肪酸含量在70%以上的油类，如野生山茶油、橄榄油；
3、选择富含欧咪伽3亚麻酸的油类，如野生山茶油、核桃油；
4、避免欧咪伽6亚油酸含量超过15%的油类，如红花油、葵花籽油、花生油、芝麻油、葡萄籽油、玉米油；
5、避免塑料桶装的食用油；
6、选择含有维生素E的食用油；
7、没有OS标志的不能买；
8、尽量选择有机产品认证的食用油。
食用油不可以放在炉灶旁。因为炉灶旁温度较高，油脂长时间受热，就会发生分解变质。油脂中的亚油酸易与空气中的氧发生化学反应，产生醛、酮和其他有毒物质。人使用这种油，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
食用油正确的存放方式应该是放在低温避光的地方。
我们经常会看到街边卖一些油炸的食品，由于发生了太多“地沟油”的事件，让我们谈“油”色变，所以人们对于这些油多了一份小心，但是即使这些油很清亮，是合格的食用油，做出来的食品就能放心食用了吗？小编现在是有觉悟了，坚决不吃这些油炸的食品，即便使用的是合格的油，可这些油一直处于高温沸腾，反复加热中，危害也是大大的。亲们，为了健康管住小馋嘴吧！
