华夏饮食文化源远流长，酱油则是中国人烹饪的重要调味品之一，超市里各种品牌酱油令人眼花缭乱、目不暇接，虽然包装上各式各样的介绍言词凿凿，但却并没有让消费者在选购时感到简单和轻松。
重庆市消委会工作人员今年九月以普通消费者的身份在重百超市观音桥店、新世纪超市世纪新都店、北京华联重庆江北店、远东百货江北观音桥店、永辉超市星湖路店购买了18个品牌的特级酿造酱油，产地涉及新加坡、日本和中国大陆的重庆、广东、浙江、山东、湖南、江苏、四川。按500mL酱油计算，价格从10元至95元不等，其中10-20元的有10个样品，20-50元的有5个样品，50元以上的有3个样品。
本次比较试验委托重庆出入境检验检疫局检验检疫技术中心，依据GB18186-2000《酿造酱油》国家标准，对可溶性无盐固形物、全氮以氮计、氨基酸态氮以氮计三个项目进行了测试。
现就比较试验结果进行如下介绍： 一、可溶性无盐固形物是指酱油除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。标准要求特级为≥15.00g/100mL。从试验结果看，样品可溶性无盐固形物全部达到要求，其中新加坡产的淘大黄标酱油达到了35.36 g/100mL，老恒和鲜上鲜酱油为31.80 g/100mL，最低的两个分别是迈进牌原生江津酱油18.56 g/100mL，日本万字牌淡口酱油15.72 g/100mL。
二、全氮以氮计表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的关键指标。在一般情况下（如未添加谷氨酸钠等食品添加剂），全氮以氮计含量越高，酱油品质越好。如果全氮以氮计含量不达标，很可能是生产者为了节约成本，通过过度加水稀释、缩短生产周期、减少酿造发酵时间等情形而导致的。标准要求特级为≥1.50 g/100mL，本次试验的样品均超过国家标准，其中全氮以氮计在2.00g/100mL以上的有5个样品，分别是海天头道酱油2.12g/100mL、千禾有机酱油为2.09g/100mL，新加坡产的淘大黄标酱油为2.08g/100mL，加加原酿造酱油为2.02 g/100mL、欣和六月鲜2.01g/100mL。最低的分别是缘木记有机酱油1.58 g/100mL，禾然有机酱油为1.52g/100mL。
三、氨基酸态氮以氮计含量的高低代表着酱油的鲜味程度和营养价值，是衡量酱油品质的重要指标。一般来说（如未添加谷氨酸钠等食品添加剂），氨基酸态氮以氮计的总氮越高，酱油的品质越好。所以大多数企业都在不断的提升公司的研发能力，在不添加食品添加剂的情况下，来提高氨基酸态氮的转化率。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮以氮计≥0.8g/100mL为特级。从本次试验结果发现，氨基酸态氮实测值达到1.5g/100mL有5个，分别是李锦记味极鲜、南吉味极鲜、厨邦鲜味生抽、鲁花自然鲜、千禾有机酱油。最低的是日本万字牌淡口酱油1.0g/100mL。
从本次样品酱油标签上的添加剂表述来看，有5个样品表述没有添加，1个样品表述不添加味精，1个样品表述未加色素和增稠剂，2个样品表述为有机酱油，3个进口酱油没有是否添加了添加剂的中文表述，6个样本表述添加了添加剂。同时，6个表述添加了添加剂的样品价格也是最低的，其中5个表述添加了谷氨酸钠，这种化学添加物可以直接提高酱油的氨基酸态氮含量和酱油的鲜味，也可一定程度降低生产成本，因此价格相对便宜。
对照国家特级酱油各项指标，本次比较试验的样品全部符合要求，消费者是可以放心食用的。
为更好的方便消费者选购，市消委会建议： 一、相关企业应规范酱油外包装上的产品介绍和宣传用语，做到简明扼要，不以噱头吸引眼球。
二、相关部门尽快制定完善酱油添加剂的标准体系，促进酱油制造业更加健康的发展。
消费者在选购酱油时，应注意以下几点： 一、酱油的种类繁多，不同的食用要求，应选择不同的品牌或种类，消费者购买时要根据自己的需求来进行选取。如生抽酱油一般用于凉拌菜，可生食；老抽则多用于烹调上色。
二、仔细阅读产品标签上的说明，产品标签上应有以下内容：产品商标和名称、净含量、氨基酸态氮的含量、执行标准、生产厂家、生产地址、联系电话、生产日期、生产批号、生产许可证号、配料表、食用方法、保质期、贮存条件、营养成分表等。
三、尽量选购瓶装酱油，不推荐购买致病菌风险高的散装酱油，尤其不应将散装酱油长时间存放在回收利用的塑料容器或无盖的缸钵内。
四、对于添加了谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠等食品添加剂的酱油，建议消费者在使用酱油烹饪时根据自己口味减少味精、鸡精等调味品的用量。
附件：1．消费者关心的几个问题
2．18个品牌特级酿造酱油比较试验结果一览表
附件1
消费者关心的几个问题
一、转基因问题 部分酱油在其标签标注了原料为“非转基因大豆”，转基因问题一直困绕广大消费者，相关领域的争论一直没有停止，且观点冲突。但现代科学目前没有发现一例通过食物传递遗传物质整合进入人体遗传物质的现象。基于无论是普通食品中的基因还是转基因食品中的外源基因，进入人体后都会降为基本的小分子，然后才被吸收的原因，认为转基因食品不会影响人类自身的基因组成。这一观点在较大程度上已被多数专业人士认同。
二、有机问题 有机产品是指生产、加工、销售过程符合该标准的供人类消费、动物食用的产品。根据GB/T 19630-2011《有机产品》国家标准规定，有机产品生产过程中不得使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂，以及基因工程生物及其产物。有机食品是有机产品的一类，目前主要包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、水产品及调料等。有机酱油属于有机产品，须符合国家标准规定并经过认证。
三、传统工艺问题 现代酱油酿造工艺一般采用符合GB/T13382-2008《食用大豆粕》国家标准的食用大豆粕等原料蒸煮，曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅形态，在发酵罐中加入各种酵母菌，进行生物发酵。它需要的作业场地小，人力成本低，酿制周期短，因而能够降低成本，提高产量，符合工业化大生产的要求。相反传统酿造工艺，则是用原大豆等原料经蒸煮，曲霉菌制曲后以稀醪形态自然发酵，酿晒吸收日月精华而成，它需要的作业场地大，人力成本高，酿制周期长（一般需要3—6个月），因而产量低，价格相对偏高。
四、原大豆与豆粕（脱脂大豆）的区别 采用浸出法去除油脂后的食用大豆粕和原大豆酿制的酱油，其可溶性无盐固性物中淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、酞等营养成份没有明显差异，而且榨油、酿制酱油各取所需，符合循环经济理念，且可以降低酱油成本。
五、食品添加剂的问题 GB18186-2000《酿造酱油》国家标准未对食品添加剂作出严格的限制，而酱油作为调味品，它以其特有的不同酱香和脂香赢取人们对风味的需求，本身并不以增鲜为其功能诉求。加入谷氨酸钠（味精）等食品添加剂，一方面氨基酸态氮可以低成本提高，另一方面达到增鲜作用。
5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠属于增味剂（鲜味剂）。5′-肌苷酸二钠味鲜，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。5′-鸟苷酸二钠味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍，与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。5′-呈味核苷酸二钠由5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠各50%结合而成，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一，与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称。根据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》国家标准规定，5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠可在各类食品中按生产需要适量使用。
六、高盐稀态酱油与低盐固态酱油的区别
七、配制酱油与酿造酱油的区别
按照GB/T10336-2012《配制酱油》国家标准，配制酱油是酿造酱油为主体，与水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得少于50%。目前，中国大陆市场很少标称配制酱油的产品。另外，由于可以通过添加食品添加剂提高全氮计的含量，因此在实际操作中检测酿造酱油的真实含量还有较大困难。
附件2
18个品牌特级酿造酱油比较试验结果一览表
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