食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精为原料，经微生物酿造而成，富含营养，并具有一定风味和色泽的酸性调味品。是广大消费者饮食生活中常用的调味剂。四川既是产醋大省，也是用醋的大省。为了掌握四川省市场上食醋的质量状况，指导消费者科学选购，四川省消委会于近期对食醋开展了比较试验。
一、比较试验购样情况 本次比较试验的样品是由消委会的工作人员以普通消费者身份分别在成都、攀枝花、内江、遂宁、南充等地的商场、超市等场所购买，共计40组。其中国内产的食醋35组，国外进口食醋5组。产地包括了四川省、广东省、湖南省、江苏省、江西省、云南省、山东省、山西省、上海市、重庆市等地区和德国、意大利、日本、美国等国家。样品基本涵盖了四川消费品市场上销售量较大的各种类别和档次的食醋，具有一定的普遍性和代表性。
本次比较试验40组的食醋中，酿造食醋37组，配制食醋3组。在酿造食醋中，有23组采用固态发酵工艺，14组采用液态发酵工艺。
二、本次比较试验检测依据及检测项目 本次比较试验依据中华人民共和国国家质量技术监督局发布的《酿造食醋》(GB 18187-2000)、中华人民共和国商务部发布的《配制食醋》(SB/T 10337-2012)、中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会发布的《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）、中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《地理标志产品镇江香醋》（GB/T 18623-2011）、中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《地理标志产品山西老陈醋》（GB/T 19777-2013）、中华人民共和国卫生部发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）、中华人民共和国卫生部发布的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）、中华人民共和国卫生部发布的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）等相关标准规定项目进行检测和判定，检测项目涉及安全卫生、质量、营养指标和标签检查等7大类共17项指标，具体如下：1、卫生指标：游离矿酸、总砷（以As计）、铅（以Pb计）；2、真菌毒素限量：黄曲霉毒素B1；3、微生物限量：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌；4、添加剂指标：苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯；5、营养指标：蛋白质；6、理化指标：总酸（以乙酸计）、不挥发酸（以乳酸计、配制食醋不检测此项目）、可溶性无盐固形物；7、标签检查。
三、各项指标分析 （一）理化指标全部达到国家标准，总酸检测值表现较好，不挥发酸及可溶性无盐固形物总体较好。
1、总酸
食醋中的酸味主要来自其中的醋酸等有机酸，国家标准对食醋中的醋酸称为总酸。它的含量越高，则酸味越浓。食醋的成本与其总酸含量有着直接的关系，但也应注意不同类型产品的差异较大。《酿造食醋》（GB 18187-2000）中要求总酸最低要达到3.50g/100mL。《地理标志产品山西老陈醋》（GB/T 19777-2013）中对总酸的要求是不低于6.00g/100mL，《地理标志产品镇江香醋》（GB/T 10623-2011）对产品分成特级、优级、一级、二级四个等级，对食醋中总酸的要求分别为每100mL不低于6.00g，5.50-5.99g，5.00-5.49g，4.50-4.99g。《配制食醋》（SB/T 10337-2012）中要求总酸最低要达到2.50g/100mL。在本次比较试验中，40组样品总酸检测值均高于其相应标准。
在本次比较试验的35组酿造食醋中（标称镇江香醋的样品和标称山西老陈醋的样品执行的地方地理标志标准不参与比较）总酸含量最高的是标称千禾9°糯米醋的样品，检测含量达9.16g/100mL，最低的是标称鲁花白醋的样品，检测含量为3.54g/100mL。在3组配制食醋中总酸含量最高的为标称广味源9°糯米白醋的样品，为9.4g/100mL，最低的为标称保宁白醋的样品，为4.83 g/100mL。
2、不挥发酸（以乳酸计）
食醋中的不挥发酸是指除醋酸以外的其他有机酸，包括琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸等。该项指标影响食醋的风味，含量高滋味柔和，回味绵长。
《酿造食醋》（GB 18187-2000）对固态发酵的不挥发酸（以乳酸计）≥0.50g/100mL，《地理标志产品山西老陈醋》（GB/T 19777-2013）固态发酵规定特级≥1.60 g/100mL、优级≥1.40 g/100mL、一级≥1.20 g/100mL、二级≥1.00 g/100mL，《地理标志产品镇江香醋》（GB/T 18623-2011）规定不挥发酸（以乳酸计）≥2.00 g/100mL。《配制食醋》（SB/T 10337-2012）对不挥发酸不做要求。
在采用固态发酵工艺的21组样品中（标称镇江香醋和山西老陈醋的样品执行的地方地理标志标准不参与比较），标称韩式瓦岗晒醋（五星）的样品检测值最高，为9.1g/100mL，标称清泉湖老陈醋的样品检测值最低，为4.1g/100mL，均在国家标准≥0.50 g/100mL以上。《酿造食醋》（GB 18187-2000）对液态发酵食醋的不挥发酸（以乳酸计）不作要求，但我会参照固态发酵食醋标准，对14组的液态发酵食醋进行了检测。标称奥尼白葡萄酒醋的样品检测值最高，为7.11g/100mL，标称海天白米醋的样品最低，为2.66g/100mL。此次比较试验中标称镇江香醋（六年陈）的样品质量等级为特级，国家标准为≥1.60g/100mL，实测值为9.91g/100mL；标称东湖牌山西老陈醋（6°陈酿）的样品的标准规定最低应为2.00g/100mL，实测值达9.51g/100mL。
3、可溶性无盐固形物
可溶性无盐固形物指的是食醋中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是有机酸类、糖类等物质，是影响风味的重要指标。根据标准要求，固态发酵食醋可溶性无盐固形物不能低于1.00g/100mL,液态发酵食醋和配制食醋要求不低于0.50 g/100mL。根据检测结果，在要求不低于0.50g/100mL的样品中，可溶性无盐固形物检测值最高的是标称保宁陈醋的样品，为8.8g/100mL，最低的是标称保宁白醋的样品，为0.90g/100mL的；在要求不低于1.00g/100mL的样品中，检测值最高的是标称五年陈酿保宁醋的样品，为29.1g/100mL，最低的是标称宜客酿造食醋的样品，为2.42g/100mL。使用地理标志的标称镇江香醋的样品检测结果是14.1 g/100mL，标称山西老陈醋（6°陈酿）的样品检测结果是10.7 g/100mL。
按照《酿造食醋》（GB 18187-2000）对“以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐性固形物”和《配制食醋》（SB/T 10337-2012）对“使用以酒精为原料的酿造食醋配制而成的食醋不要求可溶性无盐固形”的要求，本次40组样品中有10组食醋可以不检测可溶性无盐性固形物，但我们仍参照相应标准对该指标无要求的样品做了检测。结果显示，检测最低的是标称长康白醋的样品，0.12 g/100mL，最高的是标称巴萨米可醋的样品，达到了31 g/100mL，也是本次比较试验40组中最高的。
（二）所检卫生指标均符合国家标准要求，总砷（As）和铅（Pb）的检测值均符合国家标准，10组样品黄曲霉毒素B1的检测值达到标准临界值。
1、游离矿酸
测定游离矿酸的目的是为了防止使用硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等对人体有不良刺激作用的无机酸来制造食醋。国家强制性《食醋卫生标准》（GB2719-2003）规定游离矿酸不得检出。本次所检样品均未检出游离矿酸。
2、重金属检测项目----总砷（As）、铅（Pb）
《食醋卫生标准》（GB2719-2003）规定，总砷（以As计）≤0.5mg/L、铅（以Pb计）≤1mg/L。在总砷的检测中，40组样品中有9组未检测出，而总砷检测值最高的为标称镇江香醋（六年陈），为0.07mg/L，远低于标准规定。在铅的检测中，40组样品均检测出铅，检测值最高的为标称盈棚香醋的样品和标称东湖的山西老陈醋（6°陈酿）的样品，为0.1mg/L，仍低于标准要求。
3、黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是已知的物质中致癌性最强的一种。黄曲霉毒素B1对包括人和若干动物具有强烈的毒性，主要损害肝脏。而此种物质在天然食物中最为多见。《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）中规定黄曲霉毒素B1应当≤5μg/L。经检测，40组样品黄曲霉毒素B1检测值均在相应标准规定范围之内。（三）微生物限量检测结果良好。
1、菌落总数
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2-2010）标准规定，在需氧情况下，36℃±1℃培养48h，能在平板计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于上述条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此，菌落总数只体现在特定实验室条件下所拥有的杂菌数或需氧菌数，并不表示所检样品在现实生活条件下所拥有的细菌总数。测定菌落总数的目的是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
《食醋卫生标准》（GB2719-2003）规定，菌落总数限量应≤10000CFU/mL（CFU即菌落形成单位，Colony-Forming Units；指活菌个数）。经检测，40组样品中，除标称大王牌糯米香醋和清香园牌中坝姜蒜香醋的样品的菌落总数为2CFU/mL，标称冠利酒醋（含香草碎）的样品为3CFU/mL外，其余的均小于1CFU/mL。
2、大肠菌群
食品中检测大肠菌群可以表示食品受人和温血动物的粪便污染情况，是否潜伏着食物中毒和流行病的威胁。《食醋卫生标准》（GB2719-2003）规定大肠菌群限量为≤3MPN/100mL。经检测，本次所检样品检测值全部小于3MPN/100mL。（大肠菌群MPN，MostProbableNumber，为最可能数，是应用统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每100mL大肠菌群的最可能数。）
3、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
食用沙门氏菌污染的食品，可使人发生食物中毒。在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。志贺氏菌属（Shigella）是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。志贺氏菌的菌毛能粘附于回肠末端和结肠粘膜的上皮细胞表面，继而在侵袭蛋白作用下穿入上皮细胞内，一般在粘膜固有层繁殖形成感染灶。金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus )为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。《食醋卫生标准》（GB2719-2003）规定以上这三种致病菌限量为不得检出CFU/25mL。检测结果表示40组样品均符合国家标准要求。
（四）防腐剂标示及使用量符合相关标准要求。 苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯都是常用的食品防腐剂，添加目的是为了改善食品品质、延长保质期、方便加工和保全营养成分。《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中规定，配料表应按“相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂”。因此，未标识使用了添加剂的样品，我们按产品中不会检出此添加剂以及国家制定的食品添加剂相关标准为依据进行检测。
1、苯甲酸
国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定，食醋中苯甲酸不得超过1.0g/kg，《地理标志产品镇江香醋》（GB/T18623-2011）规定，不能添加苯甲酸及其钠盐。
在送检的40组样品中，有31组的样品配料表并未标识使用了苯甲酸。经检测，该31组样品未检出苯甲酸；另外9组样品检测值最高的为标称宜客酿造食醋的样品，其检测值为0.71g/kg，低于国家标准限量1.0g/kg，符合标准要求。
2、山梨酸
国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定，食醋中山梨酸限量应≤1.0g/kg。在送检的40组样品中，有36组样品配料表未标识使用了山梨酸。经检测，该37组样品未检出山梨酸；另外3组检测出山梨酸，标称冠生园醇香米醋的样品为0.71g/kg，标称加加糯米白醋的样品为0.63g/kg，标称大王牌糯米香醋的样品为0.46g/kg，均未超过国家标准限量。
3、对羟基苯甲酸酯
国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定，对羟基苯甲酸酯（以对羟基苯甲酸计）限量应≤0.25g/kg。在送检的40组样品中，有35组的样品配料表未标识使用了对羟基苯甲酸酯。经检测，该35组样品未检出对羟基苯甲酸酯；另外5组均在国家标准限量范围之内。
（五）28组样品检出蛋白质。 食醋中蛋白质的含量与氨基酸液态氮含量有关。氨基酸液态氮含量是表示酿造食醋中蛋白质分解程度的高低，是原产地标准与通用国家标准的重要差异指标之一（国标对蛋白质含量无要求）。一般来讲，氨基酸液态氮含量越高，蛋白质利用率越高，食醋的鲜美滋味越好。在送检的40组样品中，明示蛋白质含量的有22组。在这22组中，检测值最高的是标称三年陈酿保宁醋的样品为8.73g/100mL，最少的是标称清泉湖老陈醋、宜客酿造食醋的样品，均为1g/100mL，都高于标签明示值。
（六）个别样品的标签存在瑕疵。 依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB （7718-2011）和《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）标准规定，食醋食品标签标示内容应包括: 食品名称、类别、总酸含量、配料表、净含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、质量等级、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、营养标签及其他需要标示的内容。考虑了食品本身的特性，《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)规定：食醋可免除标示保质期。
《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)中规定，豁免强制标示营养标签的预包装食品中适用范围包括，每日食用量≤10g或10mL的预包装食品。而每日食用量≤10g或10mL的预包装食品,是指食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小，或者单一成分调味品的食品，其中包括食醋等。虽然食醋在属于豁免强制标示营养标签的预包装食品之内，但我国一些知名品牌食用醋仍在其外包装上标注了营养成分表。
在本次比较试验的40组样品中，有6组样品未严格按照国家标准要求进行规范标示,主要问题是：营养成分表中能量单位未按照GB28050表1中要求标示；碳水化合物的营养素参考值修约间隔不符合GB28050中附录A.2要求；营养成分表中核心营养素“钠”未醒目标示等情况。
四、意见反馈 按照有关规定，我们本着科学严谨、实事求是的态度，将40组样品比较试验结果函告了样品标称生产企业或经销商，并征求其意见。从反馈的情况看，大多数企业比较重视，确认了本次比较试验结果并制定了相应的整改措施。如标称千禾、鲁花、加加、清香园、盈棚、巴萨米可醋、奥尼白葡萄酒醋等样品生产商或经销商对我会的信函积极回应，派人确认样品或来函确认比较试验结果。部分标签标示未按照标准要求进行标示的部分企业，态度较好，积极来函表示将立即下架相关产品，重新按照标准进行印制。但是也有少数生产、销售企业超过了函告回复时限且至今仍没有回音，甚至个别生产、销售企业拒绝与我会沟通。我们对这种漠视广大消费者权益的行为提出严肃批评。
五、消费提示 根据本期食醋比较试验的结果，综合检测机构专家的意见和建议，特向广大消费者发布以下食醋消费提示。
（一）食醋种类繁多 1、酿造食醋。生活中常见的食醋可以分为由粮食发酵而成的酿造食醋。根据工艺不同，常见的酿造食醋又分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。
2、配制食醋。将酿造食醋、食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的配制食醋。
3、“风味醋”按原材料的不同，常见的食醋有粮谷醋，陈醋，香醋，麸醋，米醋，酒醋，果醋等。
酿造食醋因其由微生物发酵产生的丰富的氨基酸等成分令其具有特殊的口感和浓郁的风味见长，而配制食醋则通常以较高的酸度获得消费者亲睐。
（二）选购食醋窍门 1、先看标签。产品外包装的标签应当完整清晰，且标示内容要符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB （7718-2011）和《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）标准规定。同时消费者可以结合自己所需，根据标签上标示的食醋种类、酸度和推荐用途进行选择。
2、鉴别质量：一是看颜色。优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。劣质醋开瓶时酸气熏眼睛，无香味。三是尝味道。优质食醋醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、回味绵长、无其他异味。劣质醋口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味。
（三）生活妙用食醋 1、“吃醋”讲究。吃饺子、包子之类的食物最好是用陈醋和香醋。拌凉菜用陈醋比用米醋要好吃。吃朝鲜冷面时放白醋。吃螃蟹、虾时最好用香醋。
2、烹饪用醋。一般来说烹饪菜品首选米醋。烹制海鱼可选用香醋。烹调蔬菜沙拉可以选择酒醋。
3、食醋去污。一是食醋可以去除浅色皮具的污渍。我们日常生活会使用皮质品，例如皮鞋，钱包，沙发等，如果其出现污渍时，用稀释过的食醋擦拭就会亮丽如新。二是食醋可以去除衣服的皱痕；有些衣物的材质是比较容易起皱痕的，这时可以在皱痕处喷上稀释过的食醋，并熨烫一下，效果更好。三是食醋可以有效去除陶瓷墙面污渍；卫生间是使用陶瓷墙面最多的地方，用久了都会产生污渍，这时可以在陶瓷墙面喷上一层食醋，过半小时再用水清洗，墙面就会变得干干净净。四是食醋可以去除热水壶中的水垢；热水壶用久了就会出现一层水垢，如何去除这层水垢呢？将食醋和水1:5放到热水壶中加热，然后浸泡几个小时后清洗干净就可以了。五是用食醋洗衣服可以让衣服更柔软；冬天的衣服都比较厚，洗了之后都会变硬，可以在水里加入几滴食醋浸泡一下，衣服晾干后就会变得柔软。
（四）避免食醋误区 1、食醋的总酸不是越高越好。食醋中总酸并不是越高越好，总酸只是一个表征食醋酸度的一个指标。食醋是由包括总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物，甚至氨基酸等多物质共同作用形成的具有独特风味的调味品，因此，食醋在符合国家相关标准的情况下，口感就很重要的。一般来讲，酿造食醋，特别是固态酿造食醋，由于本身具有发酵过程，其发酵过程中可能产生的风味物质更丰富、也更自然，口感会更好。
2、网传买醋的时候可以摇一摇，如果泡泡越多醋就越好的说法不靠谱。关于食醋摇一摇会出现发泡的现象，这是由于粮食酿造的食醋，在发酵过程中会产生丰富的氨基酸、还原糖等成分，经过剧烈摇晃后，会产生持续又丰富的泡沫。而勾兑醋中含有醋酸和食用色素，其醋液的粘稠度较小，摇晃后产生的泡沫也较少。如果使用增稠剂来增加其粘稠度，同样会产生持久泡沫。只能说通过摇晃看泡沫多少有一定道理，但是并不能作为评判食醋优劣的唯一指标。
3、在房间熏煮食醋未必能达到房间消毒效果。相信很多朋友在流感爆发时会通过在房间熏煮醋以达到房间消毒的目的。专家对此表示，在室内空气中，醋酸只有达到一定浓度时才有消毒、杀菌的作用，且效果不是很好。我们平常生活中的食醋，所含醋酸本身浓度就很低，根本达不到消毒的效果。醋熏房间的方法对某些特定人群不仅不能防病，还有加重病情的危险，不宜使用。因为熏醋挥发的酸性气体对人体的呼吸道黏膜有刺激作用，如果浓度过高、时间过长，会让气管炎、肺气肿、哮喘等病人的病情发作或加重，严重的甚至会灼伤上消化道黏膜。尤其是对于小孩、老人和哮喘病人等群体，用熏醋方法是得不偿失。
食醋比较试验检测情况汇总表.xls（点击可查阅）
（本网责编：陈宏）
