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生活中如何避免大米中的黄曲霉毒素?

来源:重庆消费网 2024/9/10 9:30:05 关注度:11747次

黄曲霉毒素(Aflatoxins,简写 AF)主要为黄曲霉和寄生曲霉(真菌)的次生代谢产物。在温暖和潮湿气候的地区,粮食比较容易被黄曲霉和寄生曲霉(真菌)污染,并产生黄曲霉毒素。最容易被黄曲霉毒素污染的有花生、玉米,其次是小麦、高粱、甘薯和大米。


目前已发现黄曲霉毒素衍生物有约20种,分别命名为B1B2G1G2M1M2GMP1Q1、毒醇等,其中黄曲霉毒素B1在已知的化学物质中致癌性居首位,毒性是砒霜的68[1]尤其对肝脏有明显的毒性作用。而更令人棘手的是,黄曲霉毒素B1具有耐高温性,只有高于280℃的高温下才会发生裂解[2]

一、大米易被黄曲霉毒素污染!

大米是南方人重要的主食之一,而南方天气又较为潮湿,如果存放大米地方湿气比较重,大米受潮发霉以及发黄的几率就会大大增高(即从乳白色变色发黄)。生活比较节俭的人会选择用水淘一下大米便继续用于蒸煮,认为煮熟后可以去除发霉带来的污染,但实际上黄曲霉毒素可能已经遍布大米中。而煮饭的温度达不到消除黄曲霉毒素的要求,即使将米饭蒸熟了也不能完全消除黄曲霉毒素。长期食用黄曲霉毒素污染的食品会增加胃癌、肝癌等癌症风险!

二、为您支招:如何选好米

我们可以通过“望、闻、问、切”选出优质大米,尽可能规避黄曲霉毒素污染风险。

(一)“望”看外观。

正常大米的颜色表面光滑有光泽,整体呈乳白色,米身无裂纹、腹白少。

(二)“闻”闻气味。

取一把大米放两手掌心中轻轻摩擦至微热后嗅气味:优质的大米应具有大米的清香味、无异味。大米陈化后无气味或有糠粉味,而劣质大米有轻微霉味。

(三)“问” — 问清大米来源和产品信息。

检查食品标签上内容是否齐全,如是否标注了产品名称、净含量、生产企业和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准、特殊标注内容等。

(四)“切”用手抓一抓。

首先将手用清水洗干净并擦干,然后抓一把大米后放开,观察手中糠粉的情况:好的大米无明显的糠粉残留,无涩感,无米粒粘连的情况。

(撰稿:重庆市食品安全抽检监测秘书处)

(审核:重庆市质检院李根容;重庆市食药院陈世奇、黄思瑜)

参考文献:

        [1]张烈远,张书敏,蔡丹,万建春,占春瑞,王文君.食品中黄曲霉毒素B1污染风险评估及防控.中国口岸科学技术.20226:10-14

[2]乔佳璐,王丽.高效液相色谱法定量分析食用油中的黄曲霉毒素B1.食品安全导刊.20244月(下)

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