风口浪尖上的方便面

　　关注食品安全

　　见习记者 严超杰

　　随着今麦郎方便面被检出酸价超标事件的持续升温，消费者对于方便面行业的质疑声不绝于耳，“愿意放弃一切油炸方便面，与非油炸方便面私奔”， “所有品牌的油炸方便面都是少吃为妙”。关于油炸与非油炸方便面的争论再上台面，批判油炸型方便面的言论更是占尽上风。

　　风口浪尖上的油炸方便面

　　油炸方便面的安全隐患，早已频繁见诸新闻媒体，这次的酸价超标事件只是引发消费者不安情绪的导火索。今年5月31日，东方卫视“看东方”栏目播出一段视频，内容为沈阳化工(000698,股吧)大学实验室对一块方便面面饼进行检验，其含油量竟达半两。随着酸价问题的曝光，这一视频近日又被疯狂转载。

　　最近，有消费者向中国经济时报记者反映，此前他购买的一盒康师傅碗装红烧牛肉面的面饼中竟有一片深褐色的片状物，疑为生产过程中油锅内的油垢未清理干净所致。他也曾向康师傅的售后反映过，厂方也曾派人查看过，但时至今日一直没有得到任何回复。

　　据了解，此番对油炸型方便面的质疑，主要集中在两个方面：一是油的反复使用问题；二是油炸方便面所用油本身存在的问题。

　　油的反复使用被怀疑是导致方便面酸价超标的主要原因，因此也最为人诟病。何为酸价？

　　公共营养师宋颖在其博客上解释，酸价其实就是衡量油脂酸败程度的一个指标。酸价越高，油脂的品质也就越差，酸价越小，油脂的质量就越好，新鲜度越高。长期不更换并且循环使用煎炸用油最容易导致酸价超标。

　　据业内人士介绍，棕榈油因其口味素淡，稳定性好，不易变质且干燥速度快，能在食品表面迅速生成薄层，使油脂不外渗、不发黏，而被广泛用于方便面的生产之中。然而，棕榈油中饱和脂肪酸含量超过50%，长期食用会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病。

　　非油炸时代尚未来临

　　面对层出不穷的质疑，方便面企业的态度更为谨慎。中国经济时报记者就相关问题采访知名方便食品企业康师傅集团时，被其公关部门告知“暂时不宜对此作出评论，还需要时间厘清问题本质”。

　　浙江晨云实业有限公司董事长朱劲松告诉本报记者，酸价超标不一定是重复用油引起的，运输、储存、零售终端的保存等多个环节都有可能导致酸价超标。“食品安全是基础，那么大的企业应该不会在用油上存在问题。”

　　晨云实业长期从事非油炸型粗粮方便面的生产，朱劲松就油炸与非油炸方便面两者的差别告诉记者，虽然与油炸方便面相比，非油炸的能保留更多的营养成分，但在食品卫生与安全方面，两者其实差别不大，“一味妖魔化油炸方便面并不合理。”

　　四川白家食品有限公司曾于2008年时计划进军非油炸方便面市场，当时白家食品投资3000多万元人民币建设非油炸方便面的生产线，但最终没有太多发力。 “非油炸方便面的市场接受度比预想的要差，这是白家没有深入开展此项业务的主因之一。”据原白家食品公司公关部主任、远强传播事务所胡远强回忆。

　　“油炸面的口味口感还是要好一些，所以对于非油炸面，消费者接受起来会比较慢。这是一种很强的消费惯性，不容易改变。”胡远强向本报记者介绍，“除了消费者的接受程度，企业需要面对的另一个问题，就是成本。油炸方便面各种工艺流程的成本要比非油炸的低10%左右。与油炸方便面不同，非油炸方便面采用喷淋食用油后再进行热风干燥的工艺。设备成本高、费时长、微生物控制工程管理也更为繁琐等，使得其普及程度远远不及油炸方便面。”

　　“相对而言，酸价超标的问题肯定是油炸方便面更容易出现。反复用油是个潜规则，这在行业内已不是什么新鲜事，但行业外的人了解不多。”胡远强坦诚。“虽然保存和运输等流通环节也很重要，但是减少油的反复使用次数还是确保方便面品质的关键。”